水温与咖啡的关系

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发布时间：2014-06-10 14:35:54

水温与冲泡、萃取的关系非常紧密——不仅影响萃取程度，也影响萃取质量。就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91—94℃，我们称之为最佳萃取水温（The Best Water Temperature Throughout Extraction）。

91－94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91－94℃的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100℃的沸点，那么，“煮咖啡”一词在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。

当然，如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需要适当参考其他因素。比如说，如果咖啡豆烘焙的较深，那么温度应偏低；如果咖啡豆烘焙的较浅，那么最佳温度应接近下限，甚至还可以比94℃稍微高一些。

结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85℃左右，我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85℃，其讲究便来源于此。