原则七：精确而轻柔地冲泡

 

冲泡是个短暂的过程，也是个技术含量很高的活儿。在粉水接触的短短数十秒或数分钟之内，温度在逐渐变化，咖啡豆的芳香油脂、咖啡因、苦涩物质等则会随着时间流失一次萃取出来。如何能够在最短时间内达到既定咖啡萃取度十分关键——我们需要的是尽可能多的咖啡中的精华，而尽可能少的得到咖啡中不令人愉悦的物质。我们还需要解释一下“轻柔”二字。记得小时候学骑自行车，起初两只手死死抓住车龙头，使尽了全身力气，却怎么也无法控制自如，越是费力越是把控不住。后来知道了秘密所在：一定要轻柔，温柔地握住车龙头，果然顿时操控自如。其实冲泡咖啡也需要拿出那种“治大国若烹小鲜”的温柔感，冲泡过程中搅拌、下压、冲淋等有限动作都要尽量和缓而温柔，这样才能驯服咖啡，制作出满意的咖啡来。

 

在国外的很多咖啡馆里，熟客们会直接走到吧台，选择由哪位咖啡师来冲泡，一边享受一边尽情聊天。因为每一位咖啡师都有自己的个性，咖啡风味也因此千差万别。从某个角度来看咖啡文化，就是一种彰显个性的DIY文化，每一杯堪称完美的咖啡背后都站着一位同样出色的制作者。纯粹教科书般按规矩制作出来的咖啡，可能好喝，却未必精彩，因为缺少了灵魂。

 

我的咖啡我做主！我们需要学会制作一杯自我风格十足的好咖啡——既符合专业原则，也要深深打上自我的烙印。