发布时间：2014-03-25 09:14:29
为何同属“化学仓库”的黄豆与咖啡豆经过烘焙后，香味天差地别呢？症结就在化学成分不同。咖啡豆得天独厚，植物界中只有它拥有热分解“香变”过程必备的前驱元素，包括碳水化合物（又称糖类）、蛋白质、油脂、有机酸、胡芦巴碱等。这些芳香精灵的前驱元素，以绝佳的比率储存在咖啡豆里，一旦受热到一定程度，立即启动焦糖化反应（糖的氧化与褐变反应）与梅拉德反应（MailIard reaction，氨基酸与碳水化合物的褐变反应），犹如一场催香连锁反应。咖啡豆富含的有机酸、蔗糖、蛋自质、油质与胡芦巴碱也开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更丰富的芳香物。
为何同属“化学仓库”的黄豆与咖啡豆经过烘焙后，香味天差地别呢？症结就在化学成分不同。咖啡豆得天独厚，植物界中只有它拥有热分解“香变”过程必备的前驱元素，包括碳水化合物（又称糖类）、蛋白质、油脂、有机酸、胡芦巴碱等。这些芳香精灵的前驱元素，以绝佳的比率储存在咖啡豆里，一旦受热到一定程度，立即启动焦糖化反应（糖的氧化与褐变反应）与梅拉德反应（MailIard reaction，氨基酸与碳水化合物的褐变反应），犹如一场催香连锁反应。咖啡豆富含的有机酸、蔗糖、蛋自质、油质与胡芦巴碱也开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更丰富的芳香物。
学习烘咖啡前，最好先了解咖啡豆的化学成分与这些成分在热分解过程中的增减状况。有了理论基础，再真枪实弹玩烘焙，会有更深刻的领悟，进而从烘焙匠升级到烘焙师的境界。
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