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从山羊跳舞开始: 小果实的“世界史”

发布时间:2018-06-11 10:11:00

相传,世界上的第一棵咖啡树,发现于非洲的埃塞俄比亚。关于发现的过程,有许多种传说,流传较广的一则是:一个叫Kaldi的埃塞俄比亚牧羊人,有天惊讶地看到素来安静的山羊们活蹦乱跳,一查原因,才发现山羊们吃了一棵树上的果实,那棵树,就是咖啡树。
✤有关咖啡最早的实际记载,可追溯到公元9—10世纪。一位伊斯兰医者Rhazes在他的著述中,记录了一种有显著提神效果的饮料,叫作“bunchum”,它被视作咖啡的原型。在广泛传播之前,咖啡曾在几百年的时间里,作为阿拉伯半岛地区流传的“秘药”。当时的伊斯兰教徒们,常在祈祷和修行时饮这“秘药”,以求神清气爽、精神专注。
✤到了16世纪,咖啡已从也门传播至埃及、叙利亚、波斯和土耳其。1554年,奥斯曼帝国首都君士坦丁堡(伊斯坦布尔旧称),出现了欧洲第一家咖啡店,咖啡文化开始向欧洲蔓延。当时与奥斯曼帝国关系甚好的威尼斯,率先接受了咖啡。荷兰东印度公司开始在其当时的殖民地锡兰(斯里兰卡)与爪哇(印度尼西亚)展开咖啡种植,并经由阿姆斯特丹,将咖啡豆运往欧洲。1652年,伦敦第一家咖啡店开业。其后在阿姆斯特丹、巴黎、汉堡等地,咖啡店也相继登场。
✤荷兰独占咖啡市场的局面持续一时,法国、西班牙、葡萄牙、英国、德国等欧洲列强也不甘落后,纷纷在各自殖民地展开了咖啡种植。1720年左右,法国在其当时的加勒比海领地马提尼克岛,种起了咖啡。1727年,造访马提尼克岛的巴西(旧葡萄牙殖民地)官员,将岛上的咖啡种子带回南美洲,促成了“世界最大咖啡生产国”的出现。1818年,巴西正式开始向欧洲出口咖啡。

✤1820年左右,拉丁美洲许多殖民地宣布独立,咖啡产业成为拉丁美洲独立后的主要经济支柱。另一方面,咖啡在美国也日益普及,全美咖啡协会成立,开始以咖啡烘焙者与进口从业者的利益优先。对此,拉丁美洲各国要求确保种植者的最低利益。

✤19世纪末,广泛种植的阿拉比卡品种(Arabica)咖啡豆遭遇锈病,濒临灭绝。此时,荷兰人在刚果发现抗病能力很强的卡内弗拉品种(Canephora,罗布斯塔Robusta学名),便将它引入印度尼西亚的咖啡种植区,并逐渐在东南亚扩展开来。

✤1945年,伴随着第二次世界大战结束,巨大的美国市场发生了激烈的咖啡低价竞争,半数以上由罗布斯塔咖啡豆制成的速溶咖啡,在全美大量流通。1960年,大量生产罗布斯塔咖啡豆的非洲各国相继独立,过去不值一文的罗布斯塔,在这一年,终于被纽约咖啡交易所视作正式商品。

✤若将美国此前的咖啡普及时代,视作“第一波”咖啡文化,“第二波”即是始于20世纪60年代,其标志如1966年创立的“Peet's Coffee & Tea”的高品质咖啡,1972年创立的“Thanksgiving Coffee”的“美食家”咖啡,以及1971年始创于西雅图的“Starbucks”的“西雅图系咖啡”。90年代后半期至今,“第三波”咖啡浪潮风起云涌,“Intelligentsia Coffee & Tea”(知识分子咖啡)、“Counter Culture Coffee”(反文化咖啡)、“Stumptown Coffee Roasters”(树墩城咖啡)皆是美国第三波咖啡文化的重要代表。

✤如今不只美国,“第三波”咖啡文化也在蔓延至世界其他角落。咖啡的地位在三波浪潮的洗礼中愈显珍贵,这颗神奇的果实正在发挥新的魔力:它让人们对咖啡产业链的另一头种植咖啡的人、自然、经济,都有了愈多的关注与反思。


8件你该知道的咖啡琐事
喜爱咖啡的人遍布世界各个角落,对咖啡的享用方式也是千差万别。有把喝咖啡当作习惯的咖啡上瘾者,也有不喝则已,喝则必须对每一杯都极其讲究的咖啡爱好者。喝咖啡的人很多,但真正懂它的人却不多。尤其是一些有关它的基本常识,不知道的话,怎么对得起眼前那杯来之不易的咖啡呢?

01 世界咖啡豆生产量第一的国家

 

世界咖啡豆生产量第一的国家,是南美洲的巴西,几乎所有的咖啡品种都有生产。第二位是越南,但越南产的咖啡豆主要是用于速溶与混合咖啡的罗布斯塔咖啡豆(Robusta),而高品质的咖啡通常用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica)。第三位是印度尼西亚,80% 以上为罗布斯塔品种。紧接着依次为哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度等国。各国咖啡豆的总出口量排序,也基本与生产量顺序一致。

02 世界上饮用咖啡最多的国家

 

世界上咖啡的最大消费国是美国,其次是巴西。巴西无论生产还是消费都位列前茅,是名副其实的“咖啡大国”。第三位是德国、第四位是日本,接下来是法国、意大利等国。但若比较国民人均咖啡消费量,排名第一的却是卢森堡,第二是芬兰,其后依次为澳大利亚、挪威、丹麦、瑞士、瑞典。虽然该顺序逐年都在变化,但北欧国家几乎年年都占据大半,北欧人民对温暖咖啡的爱,是因为寒冷的气候吗?

03 精品咖啡与普通咖啡的区

 

精品咖啡(Specialty Coffee),1980 年起自美国传向世界。至今虽仍未给精品咖啡一个确切的定义,但说起它和普通咖啡的区别,即是明确的咖啡生产制造信息,独特的风味口感,总之,精品咖啡通常会给你带来非常美好或惊喜的咖啡体验。此前人们的关注度大多在咖啡烘焙差异和冲煮方式上,但自精品咖啡概念兴起之后,人们对咖啡豆原本的风味与品质的追求日益提高。

04 第一、二、三波咖啡

 

第一波咖啡(The First Wave), 指的是到20 世纪六七十年代为止,大量生产、大量消费的咖啡文化。第二波咖啡(The Second Wave), 兴起于20 世纪八九十年代,指的是以高品质咖啡和意式浓缩(Espresso)基调饮品,即星巴克代表的“西雅图系咖啡”为主的咖啡文化。到90 年代后半期,“ 单品”(SingleOrigin)、“ 浅焙”、“ 手冲” 这些关键词的流行标志着第三波咖啡文化的到来,人们开始更加重视咖啡豆产地、风味,并追求将每种豆子的特性最大化释放出来的冲煮方法。

05 不加奶不加糖才显得专业?

 

“喝咖啡时放糖和牛奶,看起来很不专业。”一定有人这么认为过吧。但其实在世界上最顶尖的咖啡赛事中,运用牛奶及其他食材制作创意咖啡,也是常见的竞赛项目之一。再者说,喝咖啡本就是种享受,每个人有每个人嗜好的喝法,最终它为你带来的愉悦与满足才是最重要的。

06 咖啡豆是越贵越好?

 

当今世界咖啡豆的价格,主要受各国对咖啡的供求关系影响。与葡萄酒、巧克力、茶叶不同的是,某种咖啡豆的昂贵,未必是其品质高的标志,而往往只是该咖啡豆产量稀少的表现,比如蓝山。世界上的咖啡豆拥有上千种风味,判断一种咖啡风味是否足够好的主要标准,其实是它合不合你的口味。稀少,未必代表适合。咖啡豆不是越贵越好,而是你越喜欢越好。

07 混合、美式、意式浓缩的定义与区别

 

混合咖啡(Blend Coffee),或称拼配咖啡,是为针对咖啡店想要的风味,将多种豆子拼配在一起的咖啡。与之相对的单品咖啡(Single Origin),则是由单一品种的咖啡豆构成,比如曼特宁。美式咖啡,现在给人的印象多是加水稀释过的咖啡,但其原本是指将浅烘焙的豆子粗磨后冲煮,口味偏淡的咖啡。意式浓缩(Espresso)是将细磨后的咖啡豆,通过压力萃取出来的浓缩咖啡。意式浓缩起源于意大利,在意大利若提起咖啡,普遍是指意式浓缩。

08 深焙咖啡豆的咖啡因会不会减少?

 

 

提起咖啡,很多人马上联想到咖啡因,咖啡因对人体的利害一直为世人所探讨。其实咖啡因的摄取只要控制在一定程度,它的药理性是对人体有很大益处的,如提神醒脑、促进消化等。但还是有人对咖啡因三个字望而生畏,所以当他们听说“深焙咖啡豆的咖啡因会减少”时,立刻将焦点对准了深焙咖啡豆。事实果真如此吗?深焙咖啡豆在烘焙过程中,每颗豆子确实会比浅焙者损失更多咖啡因。不过与此同时,深焙过的咖啡豆整体重量和体积也会减少,同样一杯咖啡,需要的深焙咖啡豆就会相对较多,最终摄入的咖啡因总量其实并未减少。

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