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好好修炼这15点,疫情之后让你的咖啡馆更有竞争力

发布时间:2020-03-01 08:49:00

疫情当前,咖啡馆营业艰难,此时也是规范操作习惯的好时机,良好的操作习惯是保证食品安全的重要手段

一、抹布篇
抹布是吧台上最有效的清洁工具,也是每位咖啡师的必备之物。
1. 吧台(包括咖啡师身上)必须备有至少三块抹布,并始终保证抹布的干净卫生,禁止在抹布污染后继续使用(如掉到地上);

 

2. 明确区分三块抹布的不同用途,即用于擦拭蒸汽棒、冲煮手柄及工作台,不得混用,避免产生交叉污染;

 

3. 使用过程中,禁止使用抹布做出不符合食品卫生的举动(如碰到脸、嘴巴等)。

二、清洁篇
在工作流程中,良好清洁习惯才是安全的最大保障。

1. 每次冲煮前需彻底清洁双手;

 

2. 工作桌、设备桌、与机器上方都需一直保持清洁;

 

3. 冲煮把手使用前、后都需要放水进行冲洗;

 

4. 打奶泡前需要释放蒸汽清理蒸汽棒,使用完成后用专用抹布擦拭,并再次释放蒸汽清理蒸汽棒;

 

5. 奶缸使用前、后都需要及时清理保证干燥清洁。
三、冲煮篇
对冲煮而言,一切的核心就是保证出品风味的一致性与出品效率,所以在此过程中,任何非必要的、没有明确目的的动作都可以简化,以提升有效的操作效率与出品稳定性。

1. 裝粉前需对粉碗进行彻底清洁,并擦干残余水份,避免水份稀释咖啡液,影响出品效果;

 

2. 进行布粉、整平把手内的咖啡粉时,禁止将把手的分流嘴放置在磨豆机粉槽上方,以避免水滴滴入造成粉槽污染;

 

3. 装粉及填压需保证有效、一致,减少不必要的操作习惯以确保稳定;

 

4. 冲煮前必须及时使用专用抹布清理分流嘴上的残余水分与咖啡粉渣,避免影响出品效果;

 

5. 将把手嵌入冲煮头之前,需先清理粉碗边缘和把手双耳上的残粉,避免残粉卡在冲煮头上影响出品效果;

 

6. 冲煮把手装上后需立即进行冲煮,避免高温对粉碗内的咖啡粉产生不良影响;

 

7. 每杯浓缩萃取时间的差异尽量控制在3秒之內,以确保出品的一致性。
 

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