炉温升至摄氏160度以上，一爆出现前，豆表会呈现奇丑无比的皱折或黑色斑纹，咖啡细胞里的水分不断蒸发成水气，引起复杂的化学反应。摄氏180度左右，细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，氨基酸也与碳水化合物进行美拉德反应，制造大量二氧化碳和水汽。细胞壁承受高于大气压⒛～25倍的庞大压力，二氧化碳终于破壁而出，发出爆裂声，也就是所谓的一爆。约持续1～2分钟，豆子体积增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从之前的吸热状态大逆转为“放热”阶段（Exothermic）。炉温会迅速窜升，这时务必全神贯注豆子与炉温变化，及时降火，让豆子安然度过放热阶段。如果此时不做降火动作，炉温和豆温会迅速飙升失控，不正常地加快烘豆进程，致使苦涩成分降解太少，芳香物来不及聚合，而且还会造成豆色不均，毁了一炉咖啡。烘焙师听到一爆声响，即使天塌下来，也得坚守岗位，陪咖啡豆共度最难熬的“香变”期。

 

有趣的是，一爆前豆表丑陋的皱折与黑纹路，在一爆结束后至二爆前，似乎被“拉皮”整形成功，豆相变得平滑整齐。一爆期的化学反应不但大幅提升咖啡的香味，也让咖啡更为膨胀，表面更为平整。此时的酸性成分最为复杂；甲酸、醋酸、乳酸、脂肪酸和奎宁酸的浓度增加，在浅焙、浅中焙或中度烘焙时达到最高值后，由盛转衰（但奎宁酸例外，持续增加）。换句话说，这些酸性物先增后减。但绿原酸、柠檬酸、苹果酸却从烘焙开始，不断降解，与甲酸、醋酸和脂肪酸等先增后减的情形不同。可以这么说，一爆开始至中度烘焙前，香酸物增幅大于减幅，是咖啡酸香味最浓的时候，喜好香酸的人会在一爆中段至二爆前赶紧出炉，但不爱酸咖啡的人则继续烘下去，静候二爆来临。