现在埃塞俄比亚出现了多种形式的咖啡，一些仍旧是采摘于野生的咖啡树。这些被称为自然或未水洗咖啡，还有―些咖啡是按照最新的商业方法加工的，例如耶咖雪啡（Yirgacheff）和水洗西达摩（washed sidamo）这两种咖啡。哈拉（Harar）和其他地方的一些咖啡仍然是按照“干燥”或“天然”的方法加工。水洗和未水洗明显的区别是前者的果肉是采摘后冲洗掉种子，而不是留下来直接自然干燥。水洗的主要目的是避免那些熟透或发酵的咖啡影响咖啡豆的风味，以保证咖啡更干净（更加统一）。未水洗或“干燥”处理方法允许种子在脱离果肉和果皮之前彻底地干燥，这延长了种子在果实中的时间，从而使之拥有一种果味和很复杂的类似果酒的咖啡风味。干燥处理需要花费更多的时问、空间、劳动力，但需要的资本相对较少。水洗法符合欧洲和美国温和的口味偏好，而且也符合集约农业、规模经济和机械化作业的发展方向。多数特制咖啡都是水洗的。未洗过的咖啡主要产于也门、埃塞俄比亚和苏闸答腊。其中埃塞俄比亚的哈拉摩卡（Harar Moka）和未洗过的西达摩（Sidamo）咖啡最有名。最好的埃塞俄比亚咖啡靠它的“野性”风味出名——高酸度、味遒深邃、醇度饱满。未水洗的咖啡有一种独特的原始性和“植物”性。不管足产白哪里，埃塞俄比亚咖啡的味道都是令人震撼的！