6～9分钟：约9分钟左右，脱水即将完成，豆色由黄转为浅褐色，豆表出现皱折与黑色斑纹，软豆较不明显，高海拔硬豆尤其明显。这是一爆快来的豆相，奇丑无比，看似烘毁的豆子，但要有耐性坚持下去。

 

10～13分钟：10分钟左右，出现零星爆裂声，这是一爆的初爆，烤面包味转为咖啡香，豆体明显膨胀，丑陋的皱折逐渐被拉平，接着进入一爆的密集爆，豆表也比初爆更平整，但还有些许皱折。极浅焙就在此时出炉，称为“肉桂色烘焙”，酸味还很强。“毕兹”此时不屑出炉，以免喝来太尖酸又没稠度。11分钟后，炉温到华氏400度（约204摄氏度），一爆结束，豆表的皱折与纹路几乎全被拉平了，色差也较平均，漂亮多了，豆色由浅褐转为褐色。接近二爆前，咖啡味愈来愈浓，此时出炉就是所谓的全城市烘焙（Full City，即笔者所称的中深焙），但“毕兹”还气定神闲不出炉。进入12分钟后，出现二爆的初爆阶段，也就是“北意烘焙”的领域。“毕兹”烘焙师开始绷紧神经，此后的豆子色泽和味道变化很快，要不停抽出取样杓查看豆相并闻味道，但以“毕兹”标准还不能出豆，要稍安勿躁。二爆与一爆都属于烘豆的放热阶段而非吸热阶段，火候控制稍有不慎就很容易烘坏一炉豆。13分钟开始剧烈爆，焦香味出现，但还不要出豆。

 

14～15分钟：15分钟左右，二爆的剧烈爆结束，进入尾爆，也就是“毕兹”深度烘焙的领域。此时要视豆性而定，有些在剧烈爆后出炉，有些在二爆结束才出炉。此阶段犹如在剃刀边缘玩耍，“毕兹”牺牲了部分果酸味来换取咖啡的醇厚度和甘甜味。浅焙派经常炮轰“毕兹咖啡”烘得太焦黑，但首席烘焙师韦弗却辩称：“毕兹咖啡的深黑油亮，只是诠释毕兹美学附带的豆相而非必然。我们的烘焙度以杯测为凭，而不是看颜色决定。一般深焙豆不能和毕兹咖啡画上等号！”