发布时间：2014-03-25 17:28:01
“毕兹咖啡”创办人皮特曾撂下狠话：“将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于‘毕兹咖啡’，好比闪闪发光的东西未必是黄金。重焙没那么简单！”此言一点也没错。四十多年来，试图模仿“毕兹”重焙风格的企业，不计其数，但学得像一回事的却屈指可数，就连转型后的星巴克重焙豆也越来越不像“毕兹”血统。尤其在鲍德温一九八四年把星巴克卖给舒尔茨，并带走当时镇守星巴克的首席烘焙师吉姆？雷诺兹转进“毕兹咖啡”后：，星巴克少了镇店之宝，重焙热情大打折扣，这才会发生一九九八年星巴克打破传统，推出较浅焙的产品，震惊业界，却成功开拓了浅焙的用户群，转型策略成功。
“毕兹咖啡”创办人皮特曾撂下狠话：“将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于‘毕兹咖啡’，好比闪闪发光的东西未必是黄金。重焙没那么简单！”此言一点也没错。四十多年来，试图模仿“毕兹”重焙风格的企业，不计其数，但学得像一回事的却屈指可数，就连转型后的星巴克重焙豆也越来越不像“毕兹”血统。尤其在鲍德温一九八四年把星巴克卖给舒尔茨，并带走当时镇守星巴克的首席烘焙师吉姆？雷诺兹转进“毕兹咖啡”后：，星巴克少了镇店之宝，重焙热情大打折扣，这才会发生一九九八年星巴克打破传统，推出较浅焙的产品，震惊业界，却成功开拓了浅焙的用户群，转型策略成功。
“毕兹咖啡”的重焙技法，美国业界苦学不来，狗尾续貂者倒是不少，主因就在于大家误以为“毕兹”采用慢炒。这是因为“毕兹”使用德国Probat滚筒式半直火烘焙机，而非热风式烘焙机，而一般认为滚筒式烘焙机只宜慢炒，所以才会误认“毕兹”应采用慢炒。其实事实正好相反，“毕兹”每炉烘焙时间不会超过15分钟，如以日式慢炒的进程来看，可能才刚一爆而己。“毕兹”重焙豆的秘诀是以快炒来减少滞炉时间，从而减低豆表堆积过多的苦味碳化粒子，让重焙咖啡喝来干净无焦烟味。其烘焙机也可能改装过，以加强排烟能力，这些秘诀都非外界所能洞悉，没头没脑跟进，只会自讨苦吃。
可以确定的是，重焙豆一定要快炒，降低滞炉时间，如―味慢炒很容易烘出焦苦味十足的烟熏咖啡，喝来就与坊间的深焙豆没啥两样。“毕兹”首席烘焙师韦弗（John Weaver，二○○八年初己离职，自立门户）公开的烘焙节奏，值得参考。但国内业者务必注意，各款烘焙机性能差异很大，照着做未必成功，就当做知己知彼的参考吧。
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