发布时间：2014-03-25 13:52:50
我国台湾咖啡烘焙师多半师承日本慢炒技法，每炉烘焙时间很少低于15分钟，拖到⒛分钟以上也不稀奇。日式慢炒的好处是：豆相饱满匀称、色泽统一、卖相较佳、且佘韵厚实，缺点是容易把明亮果酸味磨掉。由于滞炉期比欧美快炒至少拖长了5分钟以上，因此不是所有的烘焙机都适合日式慢炒，尤其是排烟力较差的烘焙机或排烟管不常清理的机器，烘焙时间拖得太长，反而容易有焦苦味，咖啡风味少了动感，却多了呆滞感。但若火候和排烟控制得当，日式慢炒的香气厚实持久，会别有一番滋味。
我国台湾咖啡烘焙师多半师承日本慢炒技法，每炉烘焙时间很少低于15分钟，拖到⒛分钟以上也不稀奇。日式慢炒的好处是：豆相饱满匀称、色泽统一、卖相较佳、且佘韵厚实，缺点是容易把明亮果酸味磨掉。由于滞炉期比欧美快炒至少拖长了5分钟以上，因此不是所有的烘焙机都适合日式慢炒，尤其是排烟力较差的烘焙机或排烟管不常清理的机器，烘焙时间拖得太长，反而容易有焦苦味，咖啡风味少了动感，却多了呆滞感。但若火候和排烟控制得当，日式慢炒的香气厚实持久，会别有一番滋味。
日式慢炒的节奏和理论与欧美快炒派有很大出入，精髓在于细火慢烘，脱水期较长，约8～15分钟；火候上只用到小火和中火，很少加到大火，操作也比较容易上手，而且同一炉的豆子颜色均一（因为拉长了烘焙时间，很容易把豆色磨到一致），色差比欧美快炒小得多。唯一遗憾的是醇厚度虽然比较好，但容易牺牲咖啡的酸亮动感与活泼度。有趣的是，美国烘焙师常挂在嘴边的15～18分钟慢炒，对日本从业者而言，却成了快炒。烘焙的标准，东西方存有不小的差别。
很多人都想问日式⒛分钟的慢炒与欧美15分钟以内快炒孰优孰劣，笔者认为这不是优劣对错问题，这要看烘焙机性能与烘焙师的个性，以及对咖啡美学的诠释角度（急性子适合快炒，慢条斯理者适合慢炒）。原则上，中小火拉长烘焙时间的优点是豆相较佳且酸涩味低，醇厚芰和甘苦味较高；缺点是容易有烟害与焦苦味。反之，中大火的欧美快炒，优点是酸香与酸甜度较高，富有明亮感的动感；缺点是酸涩味较重，豆色不太均匀，常有黑焦点出现，增加杂苦味。换句话说，如果你追求明亮轻快的酸香味与豆子的本质风味，不妨采用快炒；如果你不喜欢酸味，偏好咖啡的醇厚度、甘苦或苦香味，可采用慢炒。
上一篇：风门大小与咖啡烘焙的关系
下一篇：日式慢炒——一火到底
延伸阅读
- 黄豆与咖啡豆，芳香精灵悬殊2014-03-25 09:13:51
- 咖啡芳香精灵——胡芦巴碱降解物2014-03-25 10:11:05
- 咖啡芳香精灵——咖啡因2014-03-25 10:20:06
- 咖啡烘焙——脱水阶段2014-03-25 13:21:22
- 咖啡烘焙——催火阶段2014-03-25 13:20:52
加盟在线咨询
