咖啡豆在烘焙过程中，内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质，但随着咖啡豆烘焙程度的继续提升，酸性物质逐渐分解，淀粉转化而来的糖逐渐焦化，苦味逐渐增强。所以我们可以说：随着烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。

 

酸味偏重的咖啡不宜偏浅度烘焙，而苦味强劲的咖啡则不宜烘焙的过深，合理掌控烘焙程度能够使得酸与苦更加平衡。此外，烘焙程度加深带来更加厚重的苦味和醇度，同时还会释放大量咖啡油脂，增加质感。

 

烘焙原则二：品质与个性原则

 

随着咖啡豆烘焙程度的提升，咖啡豆的个性特征（优点与缺点均属于个性）在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味、杂味逐渐去除，口评的均衡感与醇厚度逐渐提升。

 

对于那些品质比较拙劣的咖啡豆，如果采用偏浅度烘焙的话，就好比逼着身材臃肿者穿比基尼——糟糕的身体曲线暴露无疑，有碍观瞻。而将烘焙程度提高一些的话，则能够掩饰相当多的涩味杂味。但这句话反过来说就不恰当了——并不是因为偏深度烘焙的咖啡豆都品质拙劣，或许是为了追求均衡感、醇厚度和油脂。

 

在“极浅度一浅度”烘焙阶段，咖啡豆的个性表现得过于突出，除了少数优秀精品豆以外，并不一定是好事，所以大部分个性特征突出、风味出众的咖啡豆适宜采取“中度—中深度”烘焙。对于某些烘焙师和品鉴师来说，这一烘焙阶段的另一个优势是能够比较好表现出风味的层次感与复杂度。