很多人以为双炒是日本人的发明，其实不然，欧洲很早就使用双炒技术。一八六四年创立于苏格兰格拉斯哥（Glasgow）的“马修艾吉茶与咖啡公司”（Matthew Algie Tea＆Coffee），至今仍以二次烘焙见称，其出产的‘Tinderbox Blend’是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆，相当有名。几年前笔者赴欧旅游时曾试过，真是吓了一跳，喝来毫无闷苦味，居然喝得到柔和的酸香和果香，稠度佳甜感足。该公司的品质管理与技术总监伊万？里德（Ewan Reid）指出，两次烘焙会改变咖啡的尖酸成分与油脂结构，衍生更丰富的辛香与果香成分，也会使咖啡更浓稠、温和与顺口。从此改变了我对双炒的偏见。

 

国内也有企业采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味，但喝来总觉得闷苦、呆板与乏味，不知哪里出了差错，但也有少数双炒技术不错的企业。这两年来笔者常到碧利烘焙厂玩烘焙机，看到不少挑嘴的医师指名要双炒蓝山。没错，豆性较弱的海岛豆也可以双炒，而且甜味更明显。由此可见，双炒并不局限于高海拔的极硬豆，任何豆性皆可，关键是看技术的好坏。

 

双炒有几个要领：（1）第一次炒尽量不要进入一爆，豆色呈淡黄或黄褐且豆表出现皱折斑纹，即可出炉。（2）至于要多接近一爆，那要看你第二次烘焙时，是要采用浅焙还是深焙了。如果二炒要浅焙，那么一炒出炉点可接近一爆点；如果二炒要深焙，那么一炒出炉点就要距离一爆点稍远，也就是炒浅一点。（3）海岛豆或软豆一炒时，不妨炒浅一点。反之，高海拔极硬豆或色泽暗绿含水量较高的豆子，一炒时不妨接近一爆点再出炉。（4）一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳，风味不如隔天再炒，原因不明，但屡试不爽。