塞风萃取的温度多半落在90～93摄氏度之间，甚至很容易固定在91～92摄氏度，缺少挥洒空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，容易发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中焙至二爆初期的豆子比较适合塞风，但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆如采用塞风，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡，可以考虑塞风壶。但我还是觉得在咖啡丰富度的诠释上，虹吸不如手冲壶，因你只能在90～93摄氏度的狭窄温度下萃取，难以变幻出各种烘焙度下的多变风味；而且浸煮式较容易凸显土味，手冲壶比较容易修掉杂味。

 

塞风的萃取时间约40～60秒。有人只花40秒就完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长，就要磨得越粗一点，只要掌握此要点，要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人比较偏好快煮，尽量在40～45秒完成，以免拖得太长增加变量，煮出杂苦味。快煮法的秘诀在于下壶水升满到上壶后，先不急着倒入咖啡粉，调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水，不致使其下沉为准。此时水温还不到90摄氏度，先熬煮⒛秒，让上壶水温更稳定在91～93摄氏度，然后迅速下咖啡粉，搅拌时要快，有所谓画圈、画八字、画井字或下压法。故弄玄虚的花招一堆，并无对错问题，主要还是以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可，尽快让咖啡粉溶入，再顺时针画2～4圈，让咖啡粉充分与水混合，静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要，因为水会对流。最上层为最轻的银皮屑沫，与空气接触，故温度最低约82～84摄氏度，此层并无风味，就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉，温度约87～90摄氏度；第三层即底层，最厚，为溶入的咖啡液，温度最高约在91～93摄氏度。第二层与第三层会自动对流，翻动它似乎多此一举。萃取40秒或45秒后，关火并快速画几圈搅拌，再以湿布擦拭下球上半部，加速咖啡液下沉，以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜，如果以这种方法慢煮60秒，就很容易萃出杂苦味。