原则一：经历首选，跳出瑕疵豆

 

全球气候变暖，天灾拼出以及施用农药等都是瑕疵豆比例居高不下的原因。通过对生豆及熟豆的手选，尽量挑拣出瑕疵豆，可以使咖啡口感更加纯净，更加精确表现真实风味，避免生成令人不愉悦的各种杂味。

 

原则二：新鲜烘焙的咖啡豆

 

经历烘焙后的短暂养豆期，咖啡豆风味达到峰值。在妥善保存的前提下，其中前2周咖啡熟豆被认为是处于最新鲜期（尤其是萃取Espresso更需要新鲜），前6周咖啡熟豆都比较新鲜。一旦研磨成咖啡粉，超过50％的活跃风味会在5分钟内逸散，所以新鲜研磨的咖啡粉只有短短5分钟的“新鲜期”，需要在萃取前按需、定量、实时研磨——做一杯则磨一杯的粉量，不要偷懒，而任何直接购买咖啡粉的行为都不是专业的。

 

原则三：正确且高水准研磨

 

正确研磨意味着研磨粗细度必须参考咖啡熟豆的烘焙程度以及冲泡方法和设备来决定，读者可以翻阅咖啡研磨章节来重温相关细节。高水准研磨则意味着研磨均匀度要高，这样对于萃取均衡度非常有好处。

 

原则四：冲泡水质好

 

我们需要新鲜（含氧量高，有活力）、无异味、酸碱度适中（pH值接近7）、无污染的偏软性水（硬度为70—80mg／L）。