发布时间：2014-03-31 10:58:42
人类开始烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的火种。但十五世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到一五七〇年，土耳其史学家皮切维利（Pichive1i）在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符合卫生饮食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，即最迟在一五七○年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家应该在更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最有可能。
人类开始烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的火种。但十五世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到一五七〇年，土耳其史学家皮切维利（Pichive1i）在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符合卫生饮食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，即最迟在一五七○年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家应该在更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最有可能。
烘豆器具的材质应是从陶土器皿演化到铁具，磨豆设各则从较粗制的粗研磨进步到细研磨，所以咖啡应该是从浅焙粗研磨逐渐演进到深焙细研磨。一五〇〇年以前，多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子，导热效果差，仅能浅焙咖啡豆，这也反应在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉上；至于不易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用，即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色，喝来不像咖啡反而更像果茶。但叙利亚的大马士草是中古时期冶钢技术最先进的地区，其率先在铸造过程加入碳，以有助铁的碳化物纳米线形成。当时，大马士革钢刀是战场上的利器，连十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸钢技术使得大马士革钢材能耐300摄氏度以上高温，轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。
巧合的是，叙利亚也在一五五〇年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其咖啡系粗研磨，接着才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，这也成为土耳其咖啡的一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙店喜欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱型手摇磨豆机，制造技术相当精密，是十八至十九世纪以后的发明，可轻易把咖啡磨成面粉状。
器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的泡咖啡文化（也门偏好浅焙与咖啡果肉部分，后者则喜好深焙咖啡豆）。另外，文献亦有记载叙利亚的夏姆斯和哈克姆，最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦堡，造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到的铸钢技术制造的钢质烘烤盘出现后，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，由此可见这一演进轨迹是合乎逻辑的。有趣的是，不产咖啡树的叙利亚和土耳其，反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨，这是咖啡发展史上的一大趣事。
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